PASTA FROLLA
300 g Burro
220 g Zucchero a velo
80 g Farina di mandorle
600 g Farina
sabbiare il tutto
120 g Uovo
2 g Sale
Aggiungere ed impastare brevemente. Riposare in frigo a +4
CREMA LEGGERA ALLA RICOTTA E CANNELLA
Latte fresco intero 300 g
Panna fresca 35% 150 g
Bollire leggermente
Cannella di Ceylon 15 g
Bacca di Vaniglia n° 1
-inserire gli aromi e lasciare in infusione per 10 min poi filtrare ed aggiungere:
Tuorlo 150 g
Zucchero 60 g
Amido di Mais 40 g
Sale 2 g
Gelatina in fogli 15 g
-Cuocere ed aggiungere la gelatina-
Ricotta fresca 300 g
-lavorare la ricotta fino a renderla liscia ed aggiungerla alla crema-
Albumi pastorizzati 150 g
Zucchero semolato 100 g
-montare-
-aggiungere la meringa alla crema in 3 volte ed usare subito.
FRANGIPANE MANDORLA E PISTACCHIO
Crema pasticcera 200 g
Burro 150 g
Zucchero velo 150 g
Farina di mandorle 150 g
Farina di pistacchi 80 g
Pasta di pistacchi 30 g
Farina 20 g
Uovo 90 g
-Mescolare il tutto al cutter senza incorporare aria-
CILIEGE
Macerare brevemente le ciliegie snocciolate e tagliate a metà con zucchero e liquore maraschino
MONTAGGIO
Precuocere a vuoto, in un cerchio alto 2 cm, la pasta frolla spianata a 3 mm (20/25 min. a 160 C°)
Coprire la frolla con il frangipane ed inserire le ciliegie macerate e sgocciolate, cuocere a 160/170 C° per 30 min. circa.
Abbattere in negativo, cerchiare ed inserire la crema di ricotta calda. Abbattere nuovamente. Caramellare all’uscita spolverando leggermente di zucchero velo, decorare con ciliegie rosse glassate e pistacchi verdi.
Marco RINELLA
Crostata di ciliegie, frangipane ai pistacchi
e crema leggera alla ricotta e cannella
Autore: Marco RINELLAanni : 40
Pasticcere titolare della
Pasticceria “Cristalli di Zucchero”
Roma Via di Val Tellina, 114
Tel. 0658230323
Marco Rinella inizia il suo percorso nel laboratorio di famiglia in Roma raccogliendo l’esperienza del papà e del nonno pasticceri fin dal 1920. All’età di 18 anni comincia a frequentare, in Italia ed all’estero, numerosi corsi e stage di aggiornamento presso le scuole più prestigiose ed in diverse rinomate pasticcerie facendo tesoro degli insegnamenti dei più grandi professionisti del settore. Gestisce poi per 6 anni la sua prima attività in proprio che diventa una vera e propria “palestra” dove sperimentare ed approfondire le tecniche e le idee maturate negli anni di apprendistato. Sempre più curioso di arricchirsi di nuove esperienze, inizia a collaborare con alcune aziende industriali nel settore dei semilavorati per pasticceria e gelateria che lo porteranno a fare varie dimostrazioni e consulenze in Italia ed all’estero. Contestualmente svolge corsi di pasticceria, gelateria e cioccolateria in diverse scuole professionali della capitale, dove, nel 2003 apre in società con l’amico gelatiere Enrico Amati la sua Pasticceria-Caffetteria “Cristalli di Zucchero” che ben presto diventa per Roma punto di riferimento per l’alta qualità offerta.
