Perchè un master per i panettieri ?

Fino a non molto tempo fa gestire un panificio, soprattutto se a conduzione familiare, significava attrezzarsi per la produzione e mettere a disposizione dei clienti una gamma ristretta di prodotti, dedicando la maggior parte del tempo alla produzione manuale e perfezionando un mestiere appreso con l’ apprendistato.

Oggi, invece, una corretta gestione aziendale richiede a monte una riorganizzazione del tempo dell’ imprenditore, che deve affrontare in modo equilibrato le problematiche produttive alla pari di quelle legate all’ amministrazione ed al marketing.

Il ruolo dell’ imprenditore è cambiato.

La conoscenza del mestiere è indispensabile per curare gli aspetti qualitativi del prodotto, ma non è più sufficiente a chiudere l’ anno con buoni risultati economici.

Il panettiere deve e dovrà sempre di più sviluppare anche doti di leadership e di apertura mentale per gestire positivamente le relazioni con tutti i soggetti che entrano in contatto con l’ azienda (fornitori, clienti, personale dipendente, banche, ecc.) e dovrà possedere una cultura gestionale adeguata per organizzare i collaboratori e pianificare la produzione e gli investimenti.

Soprattutto i giovani, che vogliano intraprendere questo mestiere dopo la scuola, sentono l’ esigenza di avviare un percorso formativo completo che chiarisca le idee su:

come e quanto investire nella struttura (dove aprire, quanta superficie destinare alla produzione e quanta alla vendita, quali attrezzature acquistare, come arredare e illuminare il negozio, ecc.);

come organizzare il laboratorio (quanto personale assumere, quali contratti di lavoro stipulare, come instaurare procedure di qualità, come utilizzare la tecnologia per lavorare meno nelle ore notturne, come programmare la produzione, quali materie prime scegliere, come ottimizzare le fasi produttive, ecc.);

come organizzare il negozio (quanti addetti assumere, come formarli alle tecniche di vendita, come diversificare e come presentare la gamma dei prodotti, quali servizi offrire alla clientela, quali sono i vantaggi collegati alla vendita e somministrazione di dolci, salati e bevande, ecc.);

come amministrare l’ azienda (quali sono le autorizzazioni amministrative previste dalla legge e come ottenerle, quali i requisiti di sicurezza e igiene dei locali di produzione e vendita, come gestire i conti bancari,  quali sono gli adempimenti fiscali e previdenziali, come calcolare i costi di un prodotto dalla materia prima alla consegna al cliente, come preparare un semplice budget,  come organizzare azioni di marketing efficaci, ecc. ).

L’ assenza in Italia di un corso di specializzazione specifico e completo spinge di fatto i giovani a cercare opportunità di lavoro presso la grande distribuzione, oppure ad improvvisarsi imprenditori organizzandosi alla meglio, imitando metodi e procedure appresi durante l’ apprendistato o rivolgendosi a catene di franchising.   

Tutto ciò porta progressivamente ad un appiattimento professionale dell’ intera categoria, spingendo i panificatori verso livelli di qualità inaccetabili secondo i canoni della nostra tradizione gastronomica.